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金糕

原料:鲜山楂350克,白砂糖600克,桂花10克,明矾10-20克,清水适量。

制法:

1、将山楂剔除病虫坏果及杂质后,用清水洗净,倒入锅中,加入清水,以浸没山楂为准(一般与山楂量相同),煮至八九成熟,使山楂软化。

2、将软化的山楂放在10目铁筛上,搓抹,将果肉挤出,果核等杂质留在筛上。将果肉倒入多功能家用粉碎机中,加入煮山楂剩下的水,一同打浆。也可用木棒将山楂打成泥,再放在细筛子里抹滤。

3、用少量热水将明矾溶解,与白砂糖、桂花一同倒入果浆中,利用果浆的余热,边搅边使糖溶解。然后倒入用蜡纸垫好的模箱内,待其自然冷却后即成,一般需冷却1天。

特点:本品鲜红色,富有弹性,软硬适度,酸甜适口,具有桂花香味。

果丹皮

制法:

1、按上述配方量将山楂、白糖、水一同倒入锅中,煮沸20-30分钟,使山楂充分软化。

2、用10-20目的钢丝筛将果泥和果核隔开,然后将果泥放入小型打浆机中打浆。若水少,可酌量补加。

3、将木框模子放在玻璃板上,倒入山楂浆后,用木板刮成0.5厘米厚的薄层。

4、将有山楂浆片的玻璃板送入小型烤箱,温度控制在50-60C°之间,烘10小时左右,烘至果浆变成具有韧性的皮状时取出,用小刀将边铲起,揭下并将其卷成卷便可。

特点:本品为浅红色或浅棕色,具有山楂固有的风味,酸甜适口。具有生津止渴、帮助消化的功能,久食可降低胆固醇,使心血管扩张,冠状动脉血流增加,血压下降。本品为京式风味。

酸梅糕

原料:乌梅肉50克,绵白糖750克,山楂粉25克。

制法:

1、先取绵白糖250克放在石臼中,捣至能粘在一起而不散,取出待用。

2、将乌梅洗净,上笼蒸熟,放入石臼中捣成泥,然后加入剩余的绵白糖和山楂粉,捣得也能粘在一起而不散,作为底糖,取也后待用。

3、取直径约4厘米,深约0.5厘米的木模子,放入一层糖面,约为木模深度的1/3,再把底糖装满模子,用手压紧,压平。将成型的糕饼从模子中扣出来,放入烘盘中烤干即成。

特点:色泽艳丽,层次分明,酸甜可口别有风味。

金橘饼

原料:金橘500克,白砂糖450克,明矾少许。

制法:

1、将金橘冲洗干净,在其四周用小刀割缝5-7条;取2克左右的明矾与600克水混合溶解,将割缝的金橘倒入明矾水中浸泡半天;然后捞入沸水中烫漂5分钟左右,随后放入清水中洗净沥干。

2、取150克糖和350克水加热溶解成糖液,将沥干水分的金橘倒入糖液中浸泡半天。随后,将糖液滤出加热,添加200克糖,与金橘一起加热煮沸,待糖液浓度达到滴入水中能够结成球状时,即将金橘取出,沥去糖液,稍冷却后,用手将金橘逐个压扁。

3、将100克糖加水少许,加热溶解后,浇在金橘上。浇时要边浇边拦,冷却后即为成品。

特点:本品色泽黄红,皮质细紧,果肉结实,甜酸适口,开胃通气,具有天然橘香味。

糖橘饼

原料:鲜橘1000克,白砂糖500克,清水适量。

制法:

1、选用成熟度在90%以上的朱红橘,在每只鲜橘上顺着均匀划纹8-12条,刀纹深度0.2-0.5厘米。将鲜橘倒入沸水中烫漂2-3分钟,捞出。

2、将烫漂后的鲜橘纵向挤压掉橘核以及橘汁,再用清水冲洗干净。

3、取白糖200克,入锅加水溶解(加水量以作成糖浆后能浸没果料为宜)。然后倒入鲜橘,浸渍适当时间,以充人吸收糖液为宜。接着,将剩余的白糖倒入锅内,与鲜橘一起加热煮沸,待橘果呈透明状时停火,沥去糖液。冷却后,逐只压扁,晾干,拌上干燥白砂,即成。

特点:本品具有天然橘红色,表面有白糖霜,味道浓甜,有橘香味,食之能够开胃提神。

话梅

原料:梅果1000克,食盐150克,明矾0.2克,甘草30克,砂糖350克,甜蜜素0.5克。

制法:

1、将梅果、食盐和明矾放在一处搅拌均匀,然后入缸内渍1个星期,每隔2天翻动1次。待梅果腌透时出缸,再置阳光下晒干。

2、将哂干的梅坯用清水漂洗1小时,脱去盐分,捞出。再用清水冲洗,然后沥干,在阳光下曝晒,尽量少翻动,以免擦破外皮。待完全干燥后,筛除杂物,备用。

3、将甘草加水煮成600克甘草液,沥去甘草,在滤液中加入砂糖、甜蜜素,搅拌均匀,然后与梅坯一同倒入缸内,静置半天,待用。

4、待每坯完全吸收汁液后,捞出晒干即成。

特点:本品果肉干皱成纹,不粘手,味香酸甜,略带咸味。

青梅干

原料:青梅1000克,食盐70克,明矾20克,白砂糖600克,清水适量。

制法:

1、将青梅用清水洗净沥干,加水700克,再加入食盐、明矾,腌渍至梅的颜色转为黄色为止。然后将经腌渍的梅果压碎,除净果核,在清水中漂洗6小时左右,捞出沥干水分。

2、将每肉放入缸内,加入200克白糖,拌匀,糖渍1天,然后,将梅肉连同糖液一起倒入锅内煮沸,并加入200克糖;待糖溶解之后,停火,使梅肉糖液一起冷却;最后,盛缸内继续糖渍。

3、待梅肉要缸内吸收糖液饱满后,再连同糖液入锅中熬煮。煮时再加入200克糖;待糖溶解后,停火,冷却,捞出梅肉,沥尽糖液,在阳光下晒干,即成。

特点:本品外观色绿,其味甜酸爽口。

九制陈皮

原料:鲜甜橙皮或香橙皮500克,食盐250克,明矾2.5克,甘草20克,砂糖180克,甜蜜素少许,梅卤(即熬制盐梅子的卤水)400克,清水适量。

制法:

1、将500克橙皮与250克梅卤以及2.5克明矾,一起放入缸内浸渍1天,然后捞出橙皮,在沸水中烫漂2分钟,再放入清水中漂洗,一般需经半天。捞出沥干水分后,再加250克食盐及150克梅卤,进行盐渍,约经10天左右。捞出干燥,即成橙皮坯,备用。

2、将甘草煮水,滤去渣子,在滤液中加入砂糖和甜蜜素,一起溶解制成原汁,待用。

3、将橙皮坯放入缸中,倒入煮沸的原汁,加盖闷1小时,取出橙皮晾晒至干燥后,再放入缸内,加入原汁,然后再闷再晾,连续多次,把原汁用完。待干燥后,撒上少量甘草粉,拌和均匀,即为九制陈皮。

特点:本品色泽黄褐,甜、咸、香、鲜诸味兼具。食之具有生津止渴、理气开胃功效。本品为苏式蜜饯风味。

糖藕片

原料:鲜藕1000克,白砂糖700克,清水适量。

制法:

1、将鲜藕的污泥杂质除去,洗干净,去掉表,切成厚约0.6厘米的藕片,在沸水中烫漂20分钟左右,然后立即放入清水中冷却。

2、将1000克藕片放入容器中,加入500克糖,拌和均匀,糖渍3天左右。待藕片充分吸收糖液后,再将糖藕片与糖液一起置在锅内煮沸,同时加入200克糖,煮到藕片呈明状时,捞出冷却后即成。

特点:本品外形呈乳白色,色泽美观,口感酥嫩香甜。本品制作时可酌加白醋,制成糖醋液与藕片一起煮熬。此为苏式风味。

五香花生米

原料:花生米1000克,食盐100克,大蒜1只,茴香2只,花椒2克,净砂小半锅。

制法:

1、将大蒜去皮拍碎,与花椒、盐、茴香同放入盛器中,注入1000克沸水,再放入洗净的花生米,加盖焖泡2小时,捞出后晾干,待用。

2、先取洁净的砂入锅,用大火炒热后倒入花生米,不停地翻炒,至花生米脱皮,改用小火再炒几分钟,筛去砂子即成。

特点:本品咸香酥脆,美味可口。如在配料中加入少量奶油或黄油,便可制成奶油花生米。

卤花生

原料:带壳花生1000克,咸菜卤700克。

制法:

1、将花生洗净,然后放入咸菜卤中浸一夜。

2、把浸泡过的花生捞出,放入锅中加适量水,煮半小时即成。

特点:鲜香味美。

玫瑰瓜子

原料:黑瓜子1000克,食盐50克,糖精1克,五香粉30克,丁香粉10克,玫瑰香精3滴,食用红色素少许。

制法:

1、将瓜子洗净,备用。

2、将盐、糖精、五香粉、丁香粉以及食用红色素放入碗中,注入沸水500克,冷却后放下瓜子,再滴上玫瑰香精,加盖静置24小时。

3、将瓜子捞出后,放入锅中焙炒至瓜子壳中心呈现芝麻黑点,水分完全焙干,再用小火炒10分钟即成。

特点:咸甜、味美、可口。

椒盐瓜子

原料:白瓜子1000克,食盐150克,再放入瓜子浸渍5小时,然后摊开晾干。

2、锅中放入白砂,用旺火炒热,再倒入瓜子慢慢翻炒;待有瓜子壳爆裂声时,再炒5分钟,然后筛去白砂即成。

特点:咸香、适口。

五香葵瓜子

原料:葵瓜子1000克,花椒50克,食盐10克,茴香50克,大蒜30克。

制法:

1、将大蒜皮拍碎,与花椒、茴香一起装入沙袋里。取盆1只,放入清水适量以及香料袋、盐,连同洗净的瓜子浸泡24小时。

2、将调料水与瓜子一起放入锅中煮开20分钟,然后离火焖20分钟,再取出瓜子沥干水分。

3、将瓜子放在阳光下晒干,或放在锅内用小火慢慢焙炒至干,即成。

特点:咸香味浓,味美怡人。

香酥核桃仁

原料:优质核桃仁500克,食盐50克,香精、糖精各少量。

制法:

1、将核桃仁放入5%的食盐水中浸泡10-12小时;注意食盐水要用开水配制,不要用铁容器盛,以免影响核桃仁的色泽和风味。然后将浸泡过的核桃仁用冷水冲洗干净,至仁变为白黄色为止。

2、将核桃仁放入竹匾中晾8-10小时,至表皮变干,待用。

3、将糖精0.5克和香精2滴溶于少量温水中,再将晾干的核桃仁倒入,撒入食盐拌匀,摊晾。

4、将稍晾干的核桃仁置于烘箱内,以80-100°C温度烘干,然后取出冷却,即成。

特点:本品甜、咸、香、酥,风味独特。

怪味蚕豆

原料:蚕豆1000克,白砂糖500克,饴糖或蜂蜜100克,熟芝麻50克,辣椒粉5克,花椒粉5克,五香粉2克,甜面酱50克,味精3克,食盐2克,白矾10克,植物油、酱油、清水各适量。

制法:

1、将蚕豆放入清水中浸泡1天(夏天要勤换水),取出,剥去蚕豆黑嘴,以根芽部的外皮。然后,将蚕豆放入白矾水(以浸没为准),浸泡约10小时左右,取出用清水漂净,沥去水。

2、用猛火将油烧沸,放入蚕豆,炸10-15分钟,待蚕豆酥脆时即可捞出,控净油。

3、用少量油将酱炸熟(约炸3分钟),铲入盆内冷却,将熟芝麻、辣椒粉、花椒粉、五香粉、味精、食盐、酱油、再倒入炸好的蚕豆,搅拌均匀。

4、白糖加水100克,加热溶化后,加入饴糖,熬至115°C。随后将糖浆慢慢浇在拌好辅料的蚕豆上,搅拌均匀,即成。

特点:本品色白,酥脆,多味。

怪味黄豆

原料:黄豆500克,白砂糖150克,食盐50克,花椒面25克,食醋100克,辣椒面15克,胡椒面2克,姜粉3克,油适量。

制法:

1、将黄挑选干净,除去杂质,用清水浸泡10小时左右,捞出沥干水分,备用。

2、将水加入锅中(水与黄豆比为1.5:1),煮沸后加入食盐、花椒面、黄豆,然后煮至黄豆热,即可捞出,沥干水分。

3、将黄豆用油炸至稍脆时捞出,控油。

4、将白砂糖放入锅内,加适量水,加热溶化,然后用文火熬制,并用木铲不断搅拌,熬至糖液能起丝时,立刻端锅离火。将炸好的黄豆倒进糖锅内,迅速拌和均匀,使糖粘附在黄豆上,随后再将食醋、辣椒面、胡椒粉、姜粉等辅料倒入,拌匀,待冷却之后即为成品。

特点:本品以3-5粒黄豆结集为1颗,呈黄褐色,有光泽,酥脆,六味俱全,豆香味突出。

奶油五香豆

原料:蚕豆(一般选用表皮和白皮大粒蚕豆)500克,精盐25克,桂皮2克,茴香2克,白砂糖100克,奶油少许,清水适量。

制法:

1、将蚕豆挑去瞎粒、瘪粒、杂质,用清水淘洗干净。然后放入锅内,加水并盖上锅盖,以旺火煮半小时,即可捞出,沥干水分。

2、把锅中之水倒掉,再把蚕豆重新入锅,添加适量清水(水量以浸没蚕豆为准),再加入精盐、砂糖、桂皮、茴香等辅料,用缓火慢煮半小时,将水煮干。

3、将铁锅烧热,倒入煮好的蚕豆,用小火焙炒,不断加以翻动,直至水分焙干为止。端锅离火,放入少量奶油,搅拌均匀,冷却后即为成品。

特点:本品淡棕色,外层裹有白粉,肉质硬韧而富有芳香之味,十分可口。

芝麻糖膏

原料:熟芝麻500克,白糖400克,饴糖200克。

制法:

1、先将炒熟的芝麻平摊在台板上。

2、将白糖、饴糖入锅中加水250克熬煮,稍稠,即可倒在芝麻上面。

3、稍冷,用擀面杖(涂些油)将糖擀平,并使芝麻与糖粘结。待糖未完全冷却时,用快刀将糖切成片即成。

特点:本品香、脆、甜。

桂花核桃糖

原料:核桃肉250克,白砂糖250克,糖桂花5克,蜂蜜50克(或饴糖60克),猪油少量,植物油适量,清水50克。

制法:

1、剔除走油、生虫的核桃肉和杂质(最好选用成瓣的、大小较为昀匀的核桃肉),先用90ºC的热水焯一下(时间约1分钟左右),沥去水,随后放入温油中氽,约5分钟左右即可见桃仁色略转黄即可捞出,冷却后酥脆而香。

2、锅去油,加白糖和清水熬煮,待糖溶化后,再加入蜂蜜煮沸,并加入少量猪油。熬至糖液温度达约130°C左右时,改用小火,同时不停搅拌。待糖液温度达140°C,即用筷挑起糖液能拉丝时,便可端锅离火。

3、随后,将酥核桃仁、糖桂花倒入锅内,拌和均匀,然后迅速将桃仁一颗颗拣出即成。

特点:色泽浅黄,松脆香甜,有桂花和桃仁香味。

怪味花生

原料:油氽花生米500克,葱段、姜片、蒜末各2克,白糖30克,食盐4克,芝麻粉20克,辣椒粉3克,花椒粉、味精各1克,猪油30克,桔精(颗粒饮料)30克。

制法:

1、将猪油入锅烧热,加入葱、姜、蒜炸出香味后取出猪油,放在小碗中使这冷却结冻。

2、将油氽花生米和其余所有作料拌和,然后用猪油拌匀即成。

特点:本品酸、甜、麻、辣、鲜、香、咸,诸种味道幽幽然都有一点,可谓风味别致,非常可口,十分美妙。

挂霜腰果

原料:腰果300克,白糖50克,植物油适量。

制法:

1、先将腰果用开水泡一下,再入油锅用小火低油温氽熟,待用。

2、另取锅加水和糖,用小火熬至糖浆由大泡转为细密小泡时,下入腰果,翻炒均匀,使糖液均匀地粘在腰果的表面,冷却即成。

特点:本品色泽洁白,香脆味甜。

淮安金丝茶馓

原料:上等面粉2500克,精盐(或白糖)适量芝麻油5000克,清水适量。

制法:

1、将面粉倒入面缸内,根据不同季节加水(每500克面粉春秋节用温水450克,夏季用凉水350克,冬季用温水500克),同时加入精盐或白糖适量,与面粉拌匀后揉成团,反复揣揉3次,然后用湿布盖好饧半小时,再将饧好的面团搓成桂圆粗条,盘入一只抹有芝麻油的缸内。每盘一层,浇入一次芝麻油,间隔1小时后再将面条放在抹油的案板上,搓成毛笔杆粗条,并仍用上法盘入缸内。

2、锅内放入芝麻油,用中火将油烧至八成热,随即将搓好的面条绕在手上,约四五十圈;先用手绷开约25厘米长后,把两只长竹筷子插入,再绷至约30厘米长,将面然抽细如线状,即放入油锅;用筷子绷住条,在油锅中摆动几下;然后将两只筷子交错叠在一起使面条错叠成扇形,再将筷子抽出,炸至呈金黄色时起锅即成。

用法:吃时用茶水相佐;亦可直接食用,或用开水略泡而食,均可。

特点:本品具有香、脆、酥、细的特点。即味香浓郁,生津开胃;松脆易散,王码电脑公司软件中心碰即碎;透酥爽口,老少咸宜;细如麻线,有条不紊。色泽金黄,入口即化,其味略咸或带甜。成品花色繁多,有梳子形、菊花形、扇子形、篦子形、馓帚形、荷花形、葫芦形、宝塔形等,还有小巧玲珑的平面形以及开屏形等各种造型。

馓子是我国的一种传统特产。早在战国时期,淮安就有茶馓了,当时称作“细环饼”。淮安人将馓子称为“茶馓”,这是因为吃时有茶水相伴,或用开水略泡而食。相传淮安金丝茶馓是在清代咸丰五年由淮安人岳文广将家传茶馓改制而成。这种茶馓1910年在南京举办的南洋劝业会上获得铜质奖章,1923年在江苏物品展览会上获铜质奖章,1930年在巴拿马国际博览会上获银质奖章,1938年又获实业部展览会优质奖。

茶食

原料:面粉800克,食油200克,碱面适量,红糖250克,饴糖适量,烧酒适量,核桃仁、青红丝、花生仁、芝麻仁各20克,清水适量。

制法:

1、取面粉200克加入食油25克,以及适量碱面拌匀,再加入清水70克和成硬面团,上案揉匀,擀成1毫米厚的薄片,再划成块放入烤炉内烤熟,然后放在案板上压碎,备用。

2、将桃仁、青红丝、花生仁各20克用刀切碎,加芝麻仁20克、红糖250克、烧酒适量,与上述碎面块掺和拌匀,即成茶仿馅,待用。

3、另取面粉300克加入食油75克,以及温水100克和成面团,揉匀揉光邓成皮面。再取面粉200克加入热油100克和匀成油酥面。以上均备用。

4、将水皮面、油酥面各分成10分,把一个皮面揉匀按扁,包入一份油酥,用小擀杖擀成长条片,再卷成小卷,然后用手指在卷中间一压使两头翘起,翻转压扁成小圆片,随后包入适量茶食馅,按成小圆饼;最后面上刷匀饴糖水并蘸匀芝麻仁,放入烤炉内烤约10分钟,呈金黄色取出,即成。

特点:本品色泽金黄,味醇香甜,有特殊的酒香味。是一种流行于山西的风味茶食小吃。

膨化粉面茶

原料:膨化玉米粉或高梁粉650克,膨化大豆粉50克,糖250克,其它香味调料适量。

制法:将原料混合在一起,用开水一冲即会很好地溶解成糊状,随吃随冲即可。

特点:本品口感好,有香味易消化。

糖茶菜

原料:红皮白薯2500克,山楂糕25克,青梅25克,芝麻仁25克,饴糖750克,白糖150克,糖桂花10克,植物油、凉水各适量。

制法:

1、将选用的红皮白薯洗净,切成薄片,摊开晾2-3小时(注意:不要完全晾干,以免炸后颜色发白不美观)。山楂糕、青梅均切成细丝,芝麻仁用微火焙成金黄色,诸料制好待用。

2、将晾好的白薯片分批放入八成的油锅中炸,同时边用勺子搅动,使其炸匀。直到炸成深黄色时捞出,倒去锅中油。

3、在空油锅内放入饴糖、白糖、糖桂花,以及凉水150克,放在微火上熬,并用勺子搅动,以防粘锅糊底。约熬8-9分钟,直到糖能拔丝时,立即倒入白薯片炒拌使白薯片都能挂上糖汁之后,将其倒在大盆里,撒上山楂糕丝、青梅糕丝、青梅丝和芝麻仁即成。

特点:本品色泽深黄明亮,脆甜香美,系北京小吃,回民风味,宜于秋、冬季制作。

茶酥

原料:标准粉250克,白砂糖125克,小苏打或香甜泡打粉2克,食用碱0.5克,芝麻仁、炸油、清水各适量。

制法:

1、将白砂糖加水60克倒入不锈钢锅中,加热煮沸,倒入另一容器冷透备用。

2、用少量温水将碱化开,冷却至室温,然后加入小苏打粉,倒入糖浆中,再加入油,混合均匀,逐步加入面粉中拌匀,并揉和成软硬适宜的面团。

3、将面团擀成块,再切成长条形,然后切成1.5厘米见方的小丁。将其滚圆后,放入盛有芝麻仁的簸箕内,芝仁要用少量水湿润,使面球在簸箕内回返往复滚动,使之粘上芝麻仁即为半成品坯子。

4、将油入锅烧热,然后逐批投入坯子,当颜色变深、浮出油面时,便可捞出。

特点:本品呈深棕色,松酥爽口,味道甜美,并具有芝麻香味,系传统的佐茶茶食。

茶米条

原料:茶米粉(即糯米粉)500克,白砂糖150克,饴糖或蜂蜜100克,花生油、标准粉(作干面粉)适量。

制法:

1、先将1/10的茶米粉加水调制成面团,上锅蒸熟成糊,倒入面盆中,然后加入饴糖揉捏均匀,再加入全部剩余的茶米粉,揉捏成团。

2、将面团倒在案板上,用擀面杖或滚筒滚压成面片,然后用刀切成面条,放入油锅中炸至焦黄酥脆,捞出。

3、将白砂糖放入锅中,加水30克,然后加热煮沸,再倒入油炸过的茶米条,铲拌均匀,不亮浆、不结坨;糖皮色泽乳白,面呈棕黄色而内层则呈乳白色。口感酥脆不艮,味道纯正,清香利口,具有茶米粉的香味。

茶米糖

原料:糯米1500克,绵白糖800克,饴糖或蜂蜜300克,咸桂花适量,猪油、清水各适量。

制法:

1、先将糯米筛去碎米,除净杂质,淘洗干净后,用清水浸泡8小时(夏季6小时,冬季用10小时)。然后用清水漂洗干净,沥去水分,放入蒸笼蒸至米饭熟而不烂。将出笼的米饭置于通风处冷却,待米饭未干不粘时,用手将米粒搓散,在阳光下晒干,备用。

2、猪油入锅,烧至220°C时,将米干分批入锅炸,待米干爆成米花将浮起,迅速捞起,沥尽油,冷却。

3、将150克清水和白糖倒入锅中,加热溶化后,放入饴糖,再熬至糖浆温度为120°C时, 取少量糖浆在水中冷却,以牙咬起脆发响为宜,即可端锅离火。

4、将米花倒入熬好的糖浆中,搅拌均匀,并撒上咸桂花。然后倒入盆子或木框当中,用力压平,再撒一些绵白糖,稍凉后,便可切块。

特点:本品色白,酥脆化渣,不沙不粘,香甜可口,是一种民间十分流行的传统茶食。

 
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