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茶菜

盐水猪肚片 芹菜拌肚丝 凤爪 鸡翅
香酥鸭方 香酥虾 香酥花生 干烧四宝
干丝什锦 五香豆干 五香雀肉 五香牛肉


盐水猪肚片

原料:猪肚1个,鲜姜10克,葱1根,花椒10粒,料酒15克,桂皮1小块,精盐、食醋各适量,味精小许。

制法:

1、将猪肚先用盐、醋擦洗,再用清水洗净,放锅中加适量水,然后置火上煮开后取出。

2、将猪肚内外用刀刮洗干净,再放入开水锅煮开后捞出,然后切成3厘米长的菱形块,放盘中,加水(以淹没肚为宜)。

3、大葱去根洗净,用刀拍裂后切成6厘米长的段;鲜姜洗净后切成片。将葱段、姜片一起放在肚块的盆内,再加入料酒、花椒、桂皮、精盐、味精,上笼蒸烂,取出过凉,装盘即可。

特点:本品爽脆咸香,美味适口,且能健脾和胃。

芹菜拌肚丝

原料:猪肚半只,芹菜嫩芯200克,料酒、精盐、味精、葱、姜、麻油各适量。

制法:

1、将猪肚翻洗干净,放入锅内,加水1000ml左右,加料酒、葱结、姜片,然后用旺火烧开,再以文火焖酥,取出冷却。

2、将猪肚切成丝,越细越佳。芹菜切段,放入沸水锅中氽一下取出,然后与猪肚丝拌和,并加精盐、味精和麻油拌匀即成。

特点:本品色泽素雅,清香爽脆。

凤爪

原料:大白鸡爪500克,麦芽糖25克,白醋25克,香料(茴香、桂皮、丁香、陈皮、沙姜等)共1包,精盐10克,生抽20克,料酒30克。蒸凤爪料(精盐3克,白糖13克,生抽10克,熟花生油10克,味精2克,急汁10克,蚝油10克,海鲜酱10克,茄汁5克,生粉20克,青红椒共50克,蒜茸、姜茸、豆豉各5克,面捞芡25克,清水75克),花生油500克(实耗约100克)。

制法:

1、将大白鸡爪撕净外皮洗净,斩成两段滤干水分装入盘中备用。

2、麦芽糖、白醋加水煮开,倒入鸡爪内拌匀。另将炒锅上火,将油烧至七成热时,将鸡爪倒入,炸至体轻浮起,表面金红色时捞出。

3、锅内放水约1000克,加盐、生抽、料酒、香料包煮成卤水,然后放入炸好的鸡爪,用小火煮至鸡爪表面软松,起波浪形大泡即端锅离火,并盖好盖焖浸半小时左右。

4、将青红椒洗净、去籽,切成丝用盆装好,然后加入蒸凤爪用料中的所有调配料,拌匀调制成凤爪汁,再将卤锅中的凤爪捞出,沥干水分倒入凤爪汁内,拌均匀后分装小碟,每碟约100克,最后再放入小蒸笼内用大火蒸约20分钟即成。

注意:调凤爪汁的配料很多,要尽量配齐,方不失浓香咸鲜的口味特色。原料中面捞芡及生粉可保持卤汁浓厚,如无面捞芡,可增加适量生粉代用。

面捞芡用料:面粉15克,猪油15克,白糖15克,酱油10克,清水50克,精盐、葱各少许。

制作方法:将猪油放入炒锅中烧热,下葱炸干煸出香味,再将干葱捞出,然后加入面粉炸至金黄色,最后加白糖、清水、酱油、精盐搅匀煮开,用锅铲铲匀即成芡汁,俗称面捞芡。

鸡翅

原料:鸡翅500克,蚝油10克,酱油30克,白糖15克,辣酱油8克,蒜、葱、姜各8克,高梁酒5克,五香粉1克,植物油适量,花椒少许。

制法:1、将鸡翅洗净,在关节处斩成段,放入盛器内加入蚝油、酱油、白糖、辣酱油、高粱酒、五香粉,以及洗净的蒜、葱、姜、花椒等拌匀,腌渍数小时,使鸡翅入味。

2、锅上火,放入植物油烧至五六成热,然后将鸡翅放入炸至深红色熟时,取出沥油即成。

特点:本品色泽金红,香脆鲜嫩,为茶食佳品。

香酥鸭方

原料:鸭子胸脯肉约200克,葱段25克,姜片10克,花椒10粒,茴香、桂皮适量,精盐3克,味精1克,料酒10克,鸡蛋1只,干淀粉15克。

制法:

1、将鸭子两块胸脯肉(带皮不带骨),放在盛器中,加盐、味精、酒、花椒、茴香、桂皮、葱、姜,放在蒸笼内蒸2小时,至鸭子肉酥烂取出。同时将香料拣出不用,并将鸭肉改刀成3厘米见方的块。

2、将鸡蛋和干淀粉调成糊状,然后加入生油5克调匀,备用。

3、锅上火,加油300克,烧至七成热时,将鸭块均匀地蘸上糊,入油锅炸至金黄色,即成。

特点:

本品浓香扑鼻,表层酥脆,内质酥嫩,用作早茶,是极富特色的佳品。本品若跟刀切馒头或荷叶夹相配,也十分相宜。

香酥虾

原料:新鲜大河虾100克,绍酒10克,鸡蛋1只,精白粉30克,清水20克,精盐各适量,花生油500克(实耗约100克)。

制法:

1、将大河虾洗净,剪掉虾须,用料酒腌渍片刻。将面粉加鸡蛋搅成蛋浆,然后加清水调成较稀的蛋面浆,再加盐、味精调好静置15分钟,备用。

2、油锅烧至七成热,将大虾蘸上蛋面液逐一投入油锅内炸,至色泽呈淡黄色即可。

特点:本品色泽淡金黄,皮薄酥脆,口味鲜香滑爽,实是佐茶的美味茶菜肴。

香酥花生

原料:花生米300克,苔菜100克,白糖25克,味精2克,素油100克。

制法:

1、将花生米放入开水中泡至胀饱,捞出剥去红衣,洗净,沥干水分,待用。

2、苔菜撕成细丝,拣去杂质及泥块,备用。

3、将花生米放入油锅中用低油漫无边际氽熟,捞出后摊开,晾凉,待用。

4、锅中放油,烧至六成热时,将苔菜下入并快速翻炒,让油均匀地为苔菜所吸收。然后再放入花生米、白糖以及味精,拌匀即成。

特点:本品色泽墨绿,又有晶莹光亮的白色果肉点缀其间,雅观耐看。口感酥松脆香,鲜咸回甘,为佐茶之妙品。

干烧四宝

原料:花生米或腰果、冬笋、肉片、水发香菇各50克,咸菜叶15克,白糖15克,精盐2克,味精1克,干淀粉15克,食用油适量。

制法:

1、将冬笋去衣切作手指般粗的条;肉片加少许盐、味精、干淀粉拌和;香菇用剪刀沿边剪成条状;咸菜叶切碎。备用。

2、锅中加油400克,先下花生或腰果油氽至熟,取出晾凉,然后放下笋条油炸至熟,捞出。接着,再下肉片,炸至外脆里嫩,亦取出。最后,将香菇条稍加些盐,拍上干淀粉,放油中炸脆外表,随即成入咸菜叶,至咸菜叶脱水变脆,捞出,倒去油。

3、将炸制好的所有原料一起入锅,撒上白糖、味精翻拌均匀,即成。

特点:本品干香扑鼻,或香脆或酥嫩,口感美妙,鲜咸带甜。零食作菜均宜,故为佐茶之妙品。

干丝什锦

原料:豆腐干4块,火腿、香菇、笋、虾仁、肉丝各20克,肉汤300克,豆苗10朵,精盐5克,味精1克,猪油25克。

制法:

1、将豆腐干用开水泡过,冷却后捞出,先平刀将其批成16-18片薄片,然后切成细丝,放在大碗中,加0.1克碱面,再冲入开水;待水凉后,再用开水冲泡2-3次。其他原料都切成丝。

2、锅中下入猪油,烧热后冲入鲜汤,再下干丝,加盖用中火煮20分钟,然后加盐、味精调味。

3、将干丝盛在大汤盘内,锅中余汤加入各种配料,烧开后浇在干丝上面,即成。

特点:本品汤鲜味醇,口感绵软。此为扬州早茶必各之茶菜,深得人们喜爱。

五香豆干

原料:老豆腐1大块,酱油15克,白糖25克,茴香3颗,桂皮1小块,味精1克,清汤500克,食油400克。

制法:

1、将豆腐切成2厘米长、1厘米宽、0.5厘米厚的片,备用。

2、名中下油烧至八成热,放下豆腐,炸至外表结皮时即捞出。

3、锅中留油15克,放入茴香、桂皮以及糖、酱油、豆腐,再添汤500克,用大火烧开后再转中、小火焖烧20分钟,然后转为大火,下味精,不断翻动豆腐,待卤汁稠浓,粘裹上豆腐即成。

特点:本品软中带硬,咸甜可口,香味浓郁,零食作菜均宜,故为佐茶之妙品。

五香雀肉

原料:禾花雀300克,葱、姜25克,料酒、酱油、白糖各10克,精盐2克,茴香3颗,桂皮1块,五香粉2克,味精1克,麻油少许,食油500克。

制法;

1、将禾花雀去头、翅、爪和脏杂(一般选冰冻的袋装禾花雀),洗净后放盛器内,加酒、葱、姜、盐、酱油、桂皮、茴香腌渍1小时。

2、锅中下油烧至八九成热,将禾花雀沥干水分,入油莴中炸至外皮发脆时捞出。

3、将锅中油倒去后,将腌禾花雀的调料及汁水再添些清水一起烧开,然后加入糖和味精,再下禾花雀,用文火焖烧至禾花雀酥烂,转旺火收干卤汁,最后淋上麻油即成。

特点:本品肉酥骨脆,鲜咸略甜,颇耐咀嚼,堪称是佐茶之妙品也。

香牛肉

原料:黄牛后腿肉500克,精盐5克,酱油10克,白糖20克,味精2克,小苏打3克、丁香、八角、小茴香、陈皮、甘草、沙姜、桂皮等香料各少许,白醋、柠檬果、姜丝、蒜茸各适量,花生油500克(实耗约100克)。

制法:

1、将香料(丁香、八角、小茴香、陈皮、甘草、沙姜、桂皮)加水适量用文火慢煮1小时,熬成香汤,备用。

2、将牛肉洗净、剔除肉筋,横向切成长8厘米,宽4厘米、厚0.2厘米的大片。

3、把切好的牛肉片用料酒、精盐、酱油、小苏打拌匀,腌渍约2小时取出,然后将牛肉一块块铺平在竹匾上,放在太阳下摊晒八成干。

5、另取炒锅加油100克下蒜茸、姜丝爆香,然后加入已熬制好的香料水,现加入盐、糖、味精及适量白醋、柠檬煮成的汁,用小火焖煮约1.5小时左右,至汁液全部收干(中间揭盖翻炒几次,以防焦底)时起锅,沥去余油,拣去姜蒜等小料,即成。食用时改刀切成菱形块。

特点:本品色如咖啡,棕红透亮,质地韧软,甘香馥郁,越嚼越有味,食后齿颊留香,实为佐茶之美馔侍肴。

 
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