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茶糕点

马蹄糕 多味马蹄糕 生磨马蹄糕 清香马蹄糕 奶层糕 萝卜糕
薄荷糕 鸡蛋糕 夹心糕 香酥糕 茶叶云片 茶糖圆串
卷筒虾 卷筒粉 豆皮煎 蛋卷酥 金丝酥 五香酥
果奶卷 牛奶馒头 莲花馒头 蟹黄灌汤饺 蟹壳黄 生煎馒头
鸡冠饺 珍珠饺        



马蹄糕

原料:马蹄粉750克,马蹄肉250克,白糖250克,猪油15克,食用红色素少量。

制法:

1、将马蹄肉切成薄片。

2、马蹄粉加白糖、清水拌匀,分成8碗,其中4碗加少许食用红色素,调匀待用。

3、取方盘1个,刷上猪油一层,将一碗没有色素的马蹄粉倒入,上面铺放一层马蹄片,上蒸笼蒸7分钟左右,取出然后再倒入一碗在红色素的马蹄粉蒸熟;按此方法一层层铺上、蒸熟、取出,即成。

特点:本品红白相间,口感甜脆爽口。

多味马蹄糕

原料:马蹄粉100克,白糖150克,奶粉50克,可可粉10克,清水600克,油小许。

制法:

1、将马蹄粉加300克清水浸泡;奶粉、可可粉分别用水调成稠浆,备用。

2、白糖加水300克烧开,再倒入少量马蹄粉生浆,搅拌煮成较稀的熟浆离火。

3、将熟浆冷却至60°C左右,再与生浆混合搅匀成生熟浆,并分成两份,分别加入调好的奶粉、可可粉,搅匀后经过滤即成异色生熟浆。

4、蒸盘洗净后涂一层薄油,平放在蒸锅中,用勺舀入100克白色粉浆用大火蒸熟,然后现加入100克可可色粉浆蒸熟,如此反复,共九次可将粉浆蒸完。最后取出冷却,改刀切块即成。

特点:本品色泽层次分明,色调和谐,质地细滑柔韧,口味清香脆爽。巧克力味浓郁,是家庭早茶和宴请宾客的精美茶点。

生磨马蹄糕

原料:马蹄粉600克,冰片糖1000克,新鲜马蹄适量。

制法:

1、将新鲜马蹄去皮洗净,再放磨碎机中磨碎,备用。

2、将马蹄粉600克,加清水1500克搅匀,用箩筛去杂质,再倒入用冰片糖1000克和清水1800克煮成的糖水中,搅拌均匀,然后分作甲乙两盆备用。

3、取甲盆放入沸水中隔水边煮边拌,直至煮熟;然后与乙盆混合拌匀,再加入适量磨碎的鲜马蹄拌匀,倒在薄铁盘内,放入笼内蒸熟好成。取出晾凉切片,可凉食,也可油煎热食。

特点:本品色泽茶黄,呈半透明,可折而不裂,撅而不断,软、滑、爽、韧兼备,味极香甜。尤其是本品因加入新鲜马蹄合在粉浆中同蒸,故食起来润滑中有爽,甜冽之余还有新鲜马蹄之清香,别有风味。这是广东市中的名点佳品之一。

清香马蹄糕

原料:马蹄粉100克,马蹄肉100克,白糖150克,花生油少量,清水600克。

制法:

1、将马蹄肉切成黄豆丁;马蹄粉用300克清水浸泡;取蒸盘洗净搽干水分,抹一层薄油备用。

2、取白糖加清水300克放小锅内烧开,然后倒入少量马蹄粉浆,搅拌烫熟成较稀的熟浆;稍冷却即倒入余下的生浆,与熟浆混合搅匀,再将马蹄丁拌入,然后倒入蒸盘,上笼用大火蒸约20分钟左右至熟透,取出冷却。

3、将冷透的马蹄糕改刀切成厚约1厘米的块,放入煎锅中,用少量花生油在大火上煎至表皮起小油泡再翻一面,煎成即可装碟上桌。

特点:本品脆爽清甜,带有新鲜马蹄的清香和甜脆感,风味独特,佐茶甚佳。

奶层糕

原料:

1、奶白糕用料:鸡蛋清30克,琼脂4克,白糖80克,奶粉30克,清水160克,通心白莲40颗,红、绿樱桃各1颗。

2、琼脂糕用料:琼脂6克,白糖100克,水350克,菠萝香精2滴。

制法:

1、将琼脂分别用清水浸泡2小时以上,莲肉加水入蒸锅蒸至酥烂,加白糖蒸成糖水莲子。圆盘洗净,搽干水渍,备用。

2、将奶白糕用料中的琼脂,加清水用小火煮至溶化,再加入白糖和用少量水调成糊状的奶粉,煮开备用。

3、鸡蛋清放入大碗内,用筷子快速搅打约5分钟,至蛋白堆成稠厚细泡,筷子直播不倒时,将滚开的琼脂奶浆冲入,边冲边搅,至奶浆全部倒完之后,迅速搅匀并趁热倒入平盘中,然后端起平盘轻轻振动,使糕面平整,静置冷却。

4、将琼脂糕用料中的琼指,加清水煮至溶化,再加入白糖煮开,离火过滤,加入香精冷却至60°C左右备用。

5、在冷却的奶白糕周围用糖水莲子摆成12朵莲子花中间放一颗红樱桃,再在周围放几条绿樱桃丝,将温度在约60°C的琼指浆徐徐倒入,静置冷却成奶层糕,将其用平碟倒出,使透明面向上,并对切6刀成12块,即成。

特点;本品造型美观,色泽淡雅,口感香滑甜润,清凉爽口润燥,为早茶的美味点心之一。

萝卜糕

原料:优质大米250克,萝卜500克,干虾米25克,香肠60克,精盐15克,白糖20克,猪油25克,料酒3克,味精2克,胡椒3克,麻油3克,清水400克。

制法:

1、将大米洗净,浸泡约2小时捞出沥干,另加水200克磨成细滑的米浆,备用。

2、萝卜切丝,香肠切丁,虾米用温水泡软,然后一起放入锅内加油煸炒,烹酒出锅后再切末备用。

3、将萝卜丝加水200克煮熟,再加入香肠、虾米及其他调味料铲匀煮开;最后将磨好的米浆,放入锅中推铲至半生半熟,即可倒入抹过油的蒸盘内,用大火蒸约40分钟,至中心部位熟透时,取出冷却。

4、将冷透的萝卜糕从蒸盘中倒出,再改刀切成小长方块,入油锅煎至两面金黄油亮即成。

特点:本品色泽金黄油亮,口感焦香松软,皮脆肉滑,久吃不腻,为佐茶佳点。

薄荷糕

原料:糯米500克,绿豆500克,薄荷15克,桂花少许,白糖250克。

制法:

1、先将绿豆煮烂熟,再加入白糖不薄荷汁做成馅,然后加入桂花少量,备用。

2、把糯米焖熟,放入盆内晾凉,然后用木槌将糯米饭包豆沙馅,压扁即成。

特点:本品滑糯清凉爽,甜润味美,并具有疏散风热、清利咽喉的功效,夏季佐茶最为相宜。

鸡蛋糕

原料:鸡蛋250克,精粉、白糖各式各125克,果酱30克,可可粉10克。

制法:

1、将取洗净擦干的汤碗1只,将鸡蛋液和白糖放入碗内;面粉筛在一张较厚的洁净纸上。可可粉用少许冷水调成稠浆状;烤盘洗净擦干水渍,盘底垫上一张刷好油的纸,烤炉预热至七成左右。

2、用筷子将鸡蛋和白糖在大碗内快速搅打约10分钟,然后将纸上面粉徐徐倒入,边倒边搅拌均匀即成蛋糕浆。

3、将烤盘中线用一张硬纸或用豆沙馅等隔开,将其一半拌好粉的蛋浆倒入烤盘的一边,另一半蛋浆则加入调好的可可粉迅速拌匀,然后倒入烤盘的另一边,再稍加整理,入炉烤约10分钟,至蛋糕熟了即可出炉。

4、将蛋糕退出烤盘,再用刀从中间切开成两块呈不同颜色的蛋糕坯。最后将果酱涂在可可色蛋糕上,然后将本色糕翻叠其上面,稍压紧即成双色蛋糕,再用刀将蛋糕对切成4块,每块对角切成三角形蛋糕即可。

特点:本品外观乳黄色和可可色相间,层次清楚,色泽分明。口感甜香软滑,味美适口,是色、形俱美的佐茶佳点。

夹心糕

原料:面粉500克,赤豆沙、山楂酱各250克,白糖200克,发酵粉少量。

制法:

1、将面粉加少量酵粉发酵和成面团。

2、将和好的面团加白糖并拌匀,然后将面团一半放入已铺好笼布的笼格内,在其上面先铺一层豆沙,再铺一层山楂酱,最后在山楂酱上面再铺一层余下的面粉团。

3、上笼蒸约40分钟,取出销凉后改刀切成小块,即成。

特点:本品酸甜酥软,并具有健脾益气、利湿消肿之功效,为佐茶兼具食疗的美味佳点。

香酥糕

原料:面粉500克,葱、姜各50克,花椒少许,精盐、猪油各适量。

制法:

1、将猪油放入炒勺内烧开,放入姜片、葱段和少许,花椒,见葱变黑色时,将其全部捞出。然后将油倒入盘内,待油冷却后,再加入面粉50克以及适量精盐,调成糊状软酥待用。

2、面粉倒入盘内,加水和盐适量和成面团。

3、将面团分成若干小面团,并擀成长面条,然后用匙舀软酥抹在面片上,再将面片条卷成圆筒状后用手压扁,待用。

4、用平底锅烧热后,将饼放入,边烙边刷油,至饼呈金黄虎皮色时即熟。

特点:本品香酥可口,并具有一定的发汗解表、散寒通阳之功效,若配热茶一杯佐食,更妙。

茶叶云片

原料:茶叶100克,炒糯米粉25000克,绵白糖21000克,麻油1000克,冷开水3000毫升。

制法:

1、淘米:云片所用糯米应先用温水反复淘洗,去除稗壳、砂、土和石子等杂质,直至淘洗水清为止。如用冷水淘洗,在炒米时容易粘附砂粒,影响品质。

2、炒米:待淘糯米风干后,拌以清洁的细石砂于锅中炒熟,筛去细砂。

3、磨粉:把炒熟的糯米,用电磨或石磨磨成粉,通过规定筛孔,筛上的反复磨碎,直运载完全通过为止。

4、湿糖:按配方把绵白糖与麻油一起放入缸内,加入冷开水拌匀备用。

5、配料:先将炒米与湿糖、茶粉(或茶汁)按比例掺入反复拌匀,并成粉状,过筛后入模。

6、入模:把过筛后的作料放入糕模内,用“铜奈”在表面压平,再用专用刀将模内糕坯模切成4条。

7、炖糕:炖糕是将模内糕坯连同糕模放入热水锅内炖制经5分钟后取出。炖糕时要特别注意气温与火候,一般气温在20°C以上时,则火力要大些,避免米粉发胀。同时还须注意锅内水温,要始终保持半开程度防止含水过多。

8、复蒸:又称回气,是将炖好的糕坯再放入锅内复蒸,以增加其糯性。在复蒸时要注意气温与火候的关系,这种关系恰与炖糕相反,即夏季要小,冬季要大,复蒸5分钟,取出后撒上熟面粉,防止相互粘结。贮藏在不透风的木箱内,用熟面粉将云片糕全部覆盖,以便迅速吸去水分,防止霉变。从而保持其质地软润,待隔日后再切片。

9、切片:用专用刀切成片薄均匀的片即可。原来是用手工操作,现在一般都采用机械操作,不但可以减轻人工劳动,而且还可大大提高生产效力和产品质量。

10、保藏:云片糕的保藏主要是防止水分蒸发和风干,霉雨季节防止发霉与生虫。因此,在春秋冬三季内,宜将云片糕贮藏在干燥的箱子内,这样可保藏2-3周。但在夏季,由于温湿度高,故不能久藏。

特点:色泽美观,质地滋润细软,味道鲜美可口,吃后口内感到不干不燥,口感清爽。

茶糖圆串

原料:茶粉(将茶叶中的梗、茎、片及其他杂质拣去,研磨成细粉通过200目筛孔后备用)100克,糯米粉(选用优质糯米,先用温水淘洗干净,浸泡,沥干,水分蒸发干燥后,再磨碎成粉备用)5500克,砂糖(选用优质白砂糖)5500克。

制法:

1、糯米选择:用作茶糖圆串的糯米,要求纯度高,杂质含量低,特别是不能含有泥土、砂石和金属末屑,使用前应经筛选,弃去非金属杂质,金属杂质 应有磁铁吸出。

2、清洗漂洗:经筛选后的糯米,要在大水缸中多次清洗,漂去浮游物质,并使泥砂松散沉淀,最后除去。

3、浸泡:漂洗后的糯米,用温水浸泡发胀,以利磨碎。

4、磨粉:以浸泡后的糯米,按要求进行磨细成粉,摊凉风干,备用。

5、做团:将糯米粉、糖、茶粉按配方比例配料后,进行混合揉和均匀,做成小团。

6、蒸熟:把小团用竹签串起来,每5个一串放入蒸笼中,用沸水蒸熟。

7、包装:将蒸熟后的小团串摊凉冷却后,先放入食用塑料袋内,再放入纸盒箱里,进行包装即成。

特点:色绿味甘,茶香怡人,质地糯滑。

卷筒虾

原料:精粉100克,奶油50克,鸡蛋2只,带壳鲜虾仁100克,马蹄丁20克,精盐1.8克,味精0.5克,白糖8克,胡椒、麻油、生粉适量。

制法:

1、取精粉70克,加鸡蛋半只,白糖5克,清水30克,合成较软的面团,反复揉透后装入大饭盒的一边。

2、另取精粉30克,加奶油50克,合成软油酥放在饭盒另一边(油酥的下面垫张纸),然后置入冰箱冷藏使之稍凝洁。

3、面团便于擀制时取出,先将水皮擀开成长方形,再将油酥擀成水皮的1/2大小,夹在水皮中间,并将辕边捏紧不漏油酥。然后再将面团擀成长方形,两边折向中间叠起成4层;如此反复擀3次即成酥皮,最后将其切成长10厘米、宽1.5厘米、厚0.3厘米的长条,备用。

4、将虾仁洗净,用毛巾吸干水分,剁成茸放入碗中,加盐后快速顺向搅拌至起胶,再加马蹄丁、白糖、味精、胡椒、麻油及鸡蛋清拌匀成虾胶馅,置入冰箱中稍冷藏备用。

5、带壳虾剥去虾头,留虾尾洗净,裹一层干淀粉,将虾胶馅10克包在带尾壳的虾身上(留出虾尾),整理成纺槌形,用一条酥皮包住馅心,从小到大卷成螺旋形筒形,留出虾尾;然后将酥皮收口处向下放入烤盘,在酥皮面上刷一层蛋液,置入炉温200°C的烤炉中烤约15分钟,至酥皮起发,色泽金黄,虾馅熟透,即可出炉。

特点:本品造型别致,酥皮层次清楚,质地松酥,虾馅清鲜爽脆,滑嫩适口,是口味上乘的茶点。

卷筒粉

原料:优质大米250克,牛肉100克,肥肉丁20克,食油10克,精盐2克,味精1克,白糖4克,生抽2克,熟花生油10克,生粉10克,小苏打0.6克,麻油、胡椒、葱姜末各适量,酸辣汁适量(配料:花生油50克,辣椒酱15克,生抽、米醋、葱末、鲜汤各适量)。

制法:

1、将大米淘洗干净,用清水浸泡4小时以上,捞出沥干水,然后加约200克水磨成细滑的米浆,用萝斗滤过后,将粗粒再磨一遍,备用。

2、取清水350克烧开,倒入少量生米浆,煮成较稀的熟糊,稍冷却,再将生熟两种米浆混合,调制成稀稠合适的生熟浆,然后加入少许花生油搅匀,即成肠粉浆(即卷粉浆),备用。

3、将牛肉洗净剁成茸,加小苏打、盐再快速顺向搅拌至起胶,然后逐步加水以及肥肉丁和其他调味料拌匀,即成牛肉馅。

4、炒锅上火,放适量花生油烧热,然后先放辣椒酱煸香,再加适量鲜汤下锅,放生抽、米醋调成酸辣鲜咸味,即成酸辣汁待用。

5、蒸盘刷油,牛肉馅30克放入蒸盘的一边整理成长条形,再加入米浆150克摊平,入蒸笼中用大火蒸约3分钟,至米浆和肉馅均熟透时取出,用铲板从肉馅的一边,将米皮翻卷成筒形,直接用铲板斜切几刀铲入碟中,先淋熟花生油,再淋酸辣汁,最后放少许葱花,即成。

特点:本品粉皮洁白薄亮,质地柔滑软韧,口味酸辣鲜咸,百吃不厌,为经济实惠的大众茶点。

豆皮煎

原料:大米50克,糯米150克,绿豆30克,虾仁、肉末、冬笋各50克,鸡蛋1只,精盐5克,料酒少许,葱花5克,味精2克,食油75克。

制法:

1、将大米与绿豆淘洗干净后用水浸泡5小时,捞出再加3倍的水磨成浆。

2、糯米淘洗后放水中浸泡4小时,然后捞出上笼蒸熟,备用。

3、锅上火,加油25克,放入糯米炒,并加盐、味精,炒到米粒松散盛出。

4、虾仁上浆滑油至熟;笋切成末,再与肉末一起下小油锅煸炒,炒散后与糯米相拌。

5、锅洗净烧热,用油搪滑,倒净油,再将豆皮浆倒入,转动锅子,使之摊成厚薄均匀的豆皮,在其上打入鸡蛋1只,摊平,见豆皮刚熟,先下糯米饭铺上,再把虾仁放在糯米面上,撒上葱花,然后将边长的豆皮折翻过来,包住馅心。接着沿锅边淋入油,将底部豆皮煎至焦黄色,再用锅铲将大块的豆皮切分成小块,每块翻过身来略煎一下即可翻身装盘。

特点:本品香味特浓,豆皮软而滑爽,馅心滋润鲜美,令人百吃不腻,实为风味极佳的茶点。

蛋卷酥

原料:富强粉2000克,鸡蛋300克,白砂糖500克,饴糖或蜂蜜400克,淀粉200克,植物油400克,酵母15克,温水适量。

制法:

1、将鸡蛋、白砂糖、饴糖倒入盆中,用筷子搅打成均匀的混合蛋液,备用。

2、用少量温水将酵母溶开,与富强粉、淀粉一起投入上述制好备用的混合蛋液中,搅拌成糊状,再加入植物油,继续搅拌均匀。

3、在烤盘上刷上油,用勺子把蛋糊舀在烤盘中,摊至薄平,再入180°C的烤箱,待烤熟后改刀切成块,趁热用手卷成圆筒,即成。

特点:本品色泽淡黄,香甜酥脆,营养丰富。

金丝酥

原料:精粉100克,凝结猪板油35克,白萝卜150克,香肠30克,生板油50克,熟猪油30克,葱末15克,精盐6克,白糖8克,味精2克,胡椒1克,花椒1克。

制法:

1、将白萝卜洗净刨成丝,加盐腌制20分钟,然后倒入纱布中挤干水分备用。

2、香肠蒸熟后切成绿豆丁;生板油去皮剁成茸。在萝卜丝内加入板油茸、熟猪油及调味料搅匀,然后加入香肠丁、葱末,拌匀成萝卜丝馅备用。

3、精粉50克加水30克、油5克合成面团,反复揉透再静置15分钟。另50克面粉加猪油30克搅匀搅透成油酥。

4、将水油皮擀开,包入油酥封口,擀成长30厘米,宽15厘米的面皮,横叠三层再转90°角,继续擀成约20厘米见方的面皮,然后卷成圆筒,切成4段,并将每段直切一刀成8只酥皮备用。

5、将酥皮剖面向上,两端捏紧,顺直纹轻擀1次,再横擀2-3次,即成圆皮。酥层向外,反面包入萝卜丝馅25克,收口向下顺酥层直纹轻搓成枣形备用。

6、油下锅烧至四成熟,将生坯下锅浸炸约5分钟,至酥层明显起发,再加高温炸至微黄色捞出,沥油即成。

特点:本品造型美观,酥层明显。成品外皮酥松香脆,内馅清香肥油。葱油和萝卜的清香与浓郁腊味极为诱人,热食之风味特佳,堪为冬季早茶之佳点。

五香酥

原料:标准粉250克,白砂糖140克,猪油125克,泡打粉5克,小苏打2克,五香粉3克,精盐5克,芝麻、杏仁各适量。

制法:

1、将白糖用50克水放入不锈钢锅中加热煮沸,然后倒入另一容器中冷透备用。

2、将面粉、糖浆、猪油、小苏打、盐、五香粉混合均匀,并揉各成软硬适宜的五香酥皮。

3、将面团擀成块,再切成长形,然后切成2厘米见方的小丁。将其滚圆后,放入盛有芝麻仁的簸箕内,芝麻仁要用少量水湿润,使面球拨动用拇指在正中按出一个坑,再在坑中撒几粒去皮杏仁,即成半成品坯子。

4、将烤炉预热至180°C,然后将生坯放入烤盘上炉烘烤约15分钟,至色泽麦黄即可。

特点:本品外形扁圆,香酥松脆,为家庭风味品。

果奶卷

原料:苹果2只(或生梨、香蕉等)约300克,面粉200克,鸡蛋清3只,绵白糖60克,牛奶2瓶,果酱250克,丁香粉少许。

制法:

1、将苹果洗净,去皮后切成丝,撒上少许丁香粉,

再加入果酱拌匀置冰箱中备用。

2、在面粉中加入牛奶、蛋清拌成糊浆待用。

3、取铁锅洗净、烘热,再用油滑锅倒去油,上火加热后,淋入适量糊浆,并将锅转动,使面糊均匀淌开而成为直径约25厘米的圆薄饼片,翻身后再略煎一下取出。

4、待煎好的面皮冷却后,将每张皮包上苹果馅,成春卷状,排放盘中,再在面上撒些绵白糖即成。

特点:

本品色泽洁白,清凉爽口,面皮软中带韧,果馅酥中略脆。夏天用于佐茶,最为理想。

牛奶馒头

原料:精粉250克,白糖25克,活性干燥酵母 2.5克,鲜牛奶100克,清水50克。

制法:

1、将酵母加温水50克搅匀,静置备用。

2、面粉过筛,放在大碗内加白糖、鲜牛奶以及酵母水合成面团,揉熟透后用湿毛布盖好,放在温度约30°C左右温度,再静置半小时。

4、待馒头生坯的体积膨胀至原来的1.5倍,即可上笼用大火蒸约5分钟至熟,装碟即成。

特点:本品玲笼洁白,质地膨松,起层、柔软,是风靡茶市的“摩登”食品之一。

莲花馒头

原料:面粉500克,面肥50克,果酱75克,豆沙馅200克,白糖25克,豆油5克,碱面少许。

制法:

1、将面肥放入盆内,加温水溶化,再倒入面粉和成面团发酵。见酵面发起,加入碱液,揉匀稍饧。

2、将炒锅置火上放入白糖,加热至白糖起泡后,加入果酱,再炒至白糖发粘时,装碗内。

3、将面团擀成0.3厘米厚、20厘米宽的长方形面片,抹上果酱后卷起,再按量切成小剂并按扁,擀成中间厚、边缘薄的圆皮,然后放入豆沙馅,收严剂口成馒头状,最后在馒头顶端交叉切3刀,呈6瓣形。

4、如此全部做完后,即把生坯入于上气的笼屉内,蒸15分钟至熟即成。

特点:本品形如莲花,味道甜酸,酥软可口,为早茶食用的理想点心。

蟹黄灌汤饺

原料:

1、制皮用料:面粉500克,酵面25克,烫熟面(用50克面粉用沸水50克和匀)适量,碱1.5克,清水100克。

2、制馅用料:琼脂膏1000克,猪瘦肉末200克,鲜虾肉末150克,熟虾肉末75克,水发冬菇丁50克,蟹肉末50克,味精、精盐、生抽、熟猪油、芝麻油、胡椒粉、白糖各适量。

制法:

1、将中筋面粉500克等各种制皮用料和成面团,擦至纯滑,然后用湿毛巾盖好静置15分钟。

2、将制馅的各种用料拌匀,置冰箱中冷藏1小时,备用。

3、将面皮摘小剂,再擀至极薄,包入馅心1份,捏作饺形,放入垫有荷叶的小笼内,以大火沸水锅中蒸熟即成。

特点:本品色如蛋黄,皮薄,软韧爽滑,鲜美香郁,为茶市中的广式点心佳品。

蟹壳黄

原料:面粉1000克,老酵375克,熟猪油625克,猪板油丁250克,绵白糖750克(或精盐40克、葱末175克),饴糖适量。

制法:

1、将面粉375克用沸水烫擦成雪花状,稍凉后再加水、老酵375克揉和而成酵面。另用面粉625克与熟猪油625克擦成油酥面。酥面与酵面的配比为3:4。

2、先将酵面擀成带状,上面放已搓成方形的酥面卷起,再擀成带状,平均一折三层后擀平,卷拢成长条,按规格分摘坯子成100只,并逐只揿成中间厚,边缘薄的圆皮子,备用。

3、用净板油丁250克和绵白糖750克拌和成糖渍猪板油丁即甜馅,或用猪板油丁250克加精盐40克、葱末175克制成咸馅。

4、用圆皮子包入适量馅心,收口捏拢,用擀棒稍压成圆形或椭圆形,再在饼面上涂歧饴糖水(用饴糖50克加清水50克对成),并粘上些芝麻,用缸炉加热边烘熟,即成。

特点:本品色呈褐黄,口感酥、松、香。成品色与形状酷似煮熟的蟹壳,因之得名蟹壳黄。

生煎馒头

原料:面粉适量,猪夹心肉500克,精盐10克,酱油40克,白糖20克,料酒15克,葱姜汁10克,食油、白芝麻或香葱末各适量,肉皮冻200克。

制法:

1、将500克夹心肉剁碎,加精盐10克、酱油40克、白糖20克、料酒15克、葱姜汁10克以及适量清水拌上劲,再加肉皮冻200克,拌和成馅。

2、将嫩酵面800克反复揉,再搓条摘坯60个,擀成边缘略薄的面皮,加肉馅包捏成约有8-10条褶纹的小馒头,在收口顶部粘上少许白芝麻或香葱末,备用。

3、将平锅置火上,加油烧热后把馒头排列在锅内,略煎,盖好,再喷水约煎5分钟,至锅内水分蒸干,将锅略移火口,并加以转动,每半分钟转动90°,连续4次,适为一转,待锅内透出香气即熟。

特点:本品底部色金黄,硬香百叶窗脆,形白色,软而松,肉馅鲜嫩稍带卤汁,带有芝麻或葱的香味,出锅热吃甚佳。

鸡冠饺

原料:麦淀粉100克,猪油15克,水发海参50克,虾仁30克,鸡脯肉50克,夹心肉50克,水发香菇20克,净笋30克,精盐、酱油、味精、白糖、料酒、葱姜末、水淀粉各适量。

制法:

1、将水发香菇、海参、鸡脯肉、夹心肉、笋诸料均切小片;猪肉、鸡肉用少许水淀粉上浆;虾仁洗净吸干水分,再用少许淀粉上浆;笋片入开水锅中氽一下捞出备用。

2、炒锅上火加入油、虾仁、猪肉、鸡肉分别滑油捞出。另用锅放油烧热,下姜末、海参、笋片、香菇片煸炒出香味,然后再将虾肉、猪肉和鸡肉片倒入,并加入料酒、精盐、味精、酱油、白糖调好味;最后加适量鲜汤勾芡出锅,加少许麻油、胡椒、葱末即成饺馅,待用。

3、麦淀粉过筛。用一洁净小锅烧水150克,水开后倒入麦淀粉并迅速搅拌均匀倒出,然后反复揉透,再加猪油5克,揉至面团光洁油亮而不粘手,即成麦淀粉皮。

4、将麦淀粉皮搓条分坯,每只重约15克,再按压成直径约7厘米的圆皮;然后左手拿皮,右手放上馅心20克,将皮拢上对折,捏紧,再用右手拇指和食指将饺子半圆形边从左到右推捏成荷叶边形,最后将荷叶边由两头向中间稍作拢即如鸡冠状,备用。

5、将制做成鸡冠状的生坯装在小蒸笼中,每笼4只,用大火蒸约5分钟,即成。

特点:本品形如鸡冠,色泽洁白素雅,馅心咸鲜有汁,口味滋润滑爽,是大众茶点的风味佳品。

珍珠饺

原料:精粉100克,水50克,夹心肉100克,精盐2克,浅色酱油(生抽)2克,白糖3克,味精1克,葱末2克,姜末1克,麻油、胡椒、料酒适量。

制法:

1、面粉加水45克合成面团,反复揉透后用湿毛巾盖好,静置备用。

2、夹心肉洗净剁成茸,装入碗内加盐顺向快速搅拌起胶,然后再逐步加水搅拌,最后加入其余调味料拌匀,成清水鲜肉馅,进洋箱中放置1小时备用。

3、鸡汤加适量盐和味精烧开调好味备用。

4、将面团搓条分坯每只约3克,再擀成直径2.5厘米的圆皮,包入馅心3克,然后包捏成小圆饺子,放入鸡汤中煮烫至熟即成。

特点:本品洁白如珍珠,口感鲜嫩柔滑,不失为早茶点心中的精品。

 
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